ВЫРАЩИВАНИЕ СБОР ОБЖАРКА

Кофейное дерево – это крепкое вечнозелёное растение из семейства Мареновые, произрастающее в экваториальной и тропической зонах с жарким и влажным климатом, умеренно высокими температурами (15-30°С) и частыми дождями. Кофейное дерево не переносит ветра, мороза, инея и других экстремальных погодных условий. Растение даёт первые плоды примерно на третьем году жизни, но на его взросление уходит около 3-5 лет, и производственный цикл достигает 15-30 лет.

Внутри плоды очень похожи на черешню, в том числе и цветом. В них расположены два зерна, покрытые двумя мембранами – тонкой, называемой «серебристой плёнкой», и более плотной – «пергаментом».
Особенность кофейного дерева – одновременное наличие цветов и плодов в разных стадиях созревания. Это объясняется тем, что растение даёт бутоны после каждого дождя.
Существует множество разновидностей кофе, но лишь две из них получили широкое распространение – Арабика и Робуста. Зёрна арабики обладают более тонким вкусом и ароматом, дерево арабики более чувствительно к высоким температурам, влажности и заболеваниям, поэтому культивируется оно на высоте 900-2000 метров над уровнем моря.
Дерево робусты более устойчиво к паразитам и атмосферным явлениям, способно выдерживать низкие и высокие температуры и поэтому может культивироваться на высоте 300-600 метров над уровнем моря.

Главными производителями кофе являются:
страны Латинской и Центральной Америки, где, в основном, культивируется арабика;
страны экваториальной зоны Азии, где, как правило, выращивается робуста хорошего качества; страны Африки, где культивируется робуста среднего качества.

СБОР

Существует три способа сбора кофейных плодов, достигших зрелости:

«Стриппинг» (сдирание)
Это ручной способ с невысокими затратами. Все плоды снимаются с ветки одним движением, начиная изнутри грозди. Однако таким образом в сбор попадают не только спелые плоды, но и недозревшие.

Механизированный способ
В этом способе применяются большие сборочные машины: путём сотрясания дерева они заставляют падать листья и спелые плоды, которые затем собираются.

«Пиккинг» (выборка)
Это выборочный ручной способ сбора, при котором собираются только спелые плоды, а недозрелые оставляются на ветке. Этот способ дорогостоящий, но наиболее качественный. После того как плоды собраны, они поступают в обработку – зёрна отделяются от мякоти плода. На этой стадии применяются два основных способа:

Сухой способ
Плоды высушиваются под солнечными лучами в течение нескольких дней. Они регулярно перемешиваются во избежание начала брожения. Когда плоды полностью высыхают, посредством специальных машин зёрна отделяются от высохшей мякоти. Кофе, полученный этим способом, называется натуральным.

Мокрый способ
Плоды погружаются в наполненные водой ванны, где благодаря гравитации происходит отделение качественных ягод от гнилых или недозрелых. Затем плоды пропускаются через машины, отделяющие плоды от кожицы, а оставшиеся зёрна, покрытые мембраной — «пергаментом», — оставляются в воде для брожения и впоследствии высушиваются на солнце до полного отслоения мембраны. Кофе, полученный таким способом, называется мытым и обладает повышенным качеством.

Перед упаковкой кофе проходит стадии лущения, очистки и отбора – ручного или электронного – для сортировки зёрен по размеру и форме.

Впроцессе обжарки зёрна подвергаются термической обработке с постепенным повышением температуры до 200-230°C в течение 12-15 минут. При обжарке под действием углекислого газа зерно раскрывается, чётко проступает характерная для него центральная ложбинка. На 40-60% увеличивается объём зерна и на 15-20% снижается его вес.
За счёт эффекта карамелизации сахара и карбонизации целлюлозы цвет кофейных зёрен изменяется с зелёного (арабика) или желтовато-коричневого (робуста) на характерный тёмно-коричневый, напоминающий монашескую рясу.

Кофе арабика обычно обжаривается до более светлых тонов, во избежание искажения присущего ему тонкого аромата. Зёрна робусты обжариваются до более тёмного оттенка для нейтрализации характерного для них «деревянистого» привкуса.

На юге Италии предпочтение обычно отдаётся кофе длительной обжарки с тёмным оттенком и более сильным ароматом. На севере предпочитают кофе светлых тонов лёгкой обжарки, обладающий сладковатым, менее интенсивным ароматом.