COLTIVAZIONE RACCOLTA E TOSTATURA

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde, appartenente alla famiglia delle Rubiacee che cresce nelle zone equatoriali e tropicali dove c’è un clima caldo-umido e temperature miti che vanno dai 15° ai 30° con piogge costanti; La pianta del caffè non sopporta il vento, il gelo, la brina e tutti quei fenomeni particolarmente forti e violenti, essa produce i primi frutti, detti drupe, dopo circa 2 anni di vita ma per la piena maturazione della pianta devono passare dai 3 ai 5 anni e il ciclo produttivo arriva fino a 15/30 anni.

La pianta di Robusta è più resistente ai parassiti e agli agenti atmosferici, sopporta temperature meno miti e per questo viene coltivata a quote inferiori, tra i 300m e i 600m.

I maggiori paesi produttori di caffè sono:
Quelli dell’America Latina e dell’America Centrale che producono per lo più Arabica;
Quelli della zona equatoriale dell’Asia che producono principalmente, Robusta di buona qualità;
Quelli dell’Africa che producono Robusta di media qualità.

LA RACCOLTA

Esistono 3 sistemi per raccogliere i frutti che hanno raggiunto la giusta maturazione:

La raccolta Stripping.
E’ un metodo manuale, poco costoso.Tutti i frutti del grappolo vengono sgranati dal ramo manualmente in un unico passaggio dall’interno verso l’esterno. Così facendo però si asportano oltre alle bacche mature anche quelle che non hanno raggiunto il grado di maturazione necessario.

La raccolta meccanica.
Questo sistema utilizza delle grandi macchine raccoglitrici che scuotono la pianta facendo cadere foglie e frutti maturi alla base della macchina dove vengono raccolti.

La raccolta Picking.
Si tratta di un metodo selettivo e manuale in cui si raccolgono solo i frutti maturi, lasciando sul ramo quelli verdi. Si tratta di un metodo costoso ma che offre i migliori risultati qualitativi.
Una volta raccolte le bacche di caffè devono subire delle lavorazioni per separare i chicchi interni dalla polpa esterna.
I due metodi principalmente utilizzati sono:

Il metodo a secco.
I frutti vengono posti a seccare a strati sotto il sole per diversi giorni. Le drupe vengono mescolate con frequenza per evitare la fermentazione e quando sono secche, delle macchine decorticatrici estraggono i chicchi verdi dal frutto ormai secco. Il caffè ottenuto è detto naturale.

Il metodo a umido.
Le ciliegie vengono immerse in vasche piene di acqua al fine di separare le bacche rosse da quelle marce o immature attraverso un processo di gravità, poi fatte passare da macchine spolpatrici che separano la buccia dalla polpa, poi i chicchi rimasti ricoperti dal pergamino vengono fatti fermentare nell’acqua e successivamente fatte essiccare al sole sino a quando non si liberano della loro membrana. Il caffè ottenuto è detto lavato e presenta caratteristiche organolettiche di elevata qualità.

Prima di essere insaccato, il caffè subisce ulteriori fasi di decorticazione,pulitura e cernita manuale o tramite selezionatrici elettroniche al fine di suddividere i chicchi per dimensione e forma.

Il procedimento di tostatura sottopone i chicchi a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature tra i 200° e i 230° per 12/15 minuti. Con la tostatura il chicco, sotto la pressione dell’anidride carbonica si spacca dilatando la sua tipica fessura centrale e aumentando di volume dal 40 fino al 60% perdendo il proprio peso del 15-20%.
Per effetto della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa, la colorazione del caffè cambia dal verde della arabica o dal bruno-giallastro della robusta al tipico colore marrone che ricorda la “tonaca di frate”.

Gli Arabica necessitano solitamente di una tostatura più chiara e accentuata al fine di non alterare gli aromi delicati che li distinguono.
I Robusta invece richiedono una tostatura più scura per coprire le loro caratteristiche di legnosità.

Inoltre nel sud Italia sono richieste tostature più forti per ottenere un caffè dal colore più scuro e dall’aroma più intenso. Nel nord invece è richiesta una tostatura più chiara per un caffè più amabile e meno intenso.