DER ANBAU, DIE ERNTE UND DIE RÖSTUNG

Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Strauch der Familie der Rubiaceae, die im Äquatorgebiet und der Tropenzone wächst, wo das Klima warm und feucht ist und die Temperatur zwischen 15° und 30° bei andauerndem Regen schwankt. Die Kaffeepflanze verträgt weder Wind, Frost, Reif, noch Unwetter oder sonstige heftige Wetterbedingungen. Sie erzeugt die ersten Früchte, die Steinfrüchte genannt werden, nach dem 2. Lebensjahr, erreicht aber die volle Reife erst nach 3 bis 5 Jahren, während der Produktionszyklus bis 15/30 Jahre dauert.

Im Inneren der Früchte, die auch der Farbe nach wie Kirsche aussehen, befinden sich 2 Samen, die von 2 Membranen umhüllt sind, einer dünneren, die Silberhäutchen genannt wird, und einer dickeren, die Pergamenthäutchen genannt wird.
Eine besondere Eigenschaft der Kaffeepflanze ist die gleichzeitige Anwesenheit von weißen Blumen und Kirschen mit verschiedenen Reifungsphasen. Dies hängt davon ab, dass die Kaffeepflanze andauernd nach jedem Regen sprießt.
Es gibt verschiedene Arten von Kaffee, zum Kaffeetrinken werden jedoch nur 2 davon angebaut: Coffea Arabica und Coffea Robusta.
Die Arabica-Pflanze ist aufgrund ihres Geschmacks und Aroma wertvoller, ist aber empfindlicher gegenüber Wärme, Feuchtigkeit und Krankheiten, weswegen sie zwischen 900 m und 2000 m angebaut wird. Die Robusta-Pflanze ist widerstandsfähiger gegen Parasiten und Unwetter und verträgt weniger milde Temperaturen, und wird daher auf niedriger Höhe zwischen 300 m und 600 m angebaut.

Die größten Kaffeeproduktionsländer sind:
Süd- und Mittelamerika, wo hauptsächlich Arabica angebaut wird;
Die Länder im Äquatorgebiet Asiens, die hauptsächlich hochwertigen Robusta-Kaffee herstellen;
Afrikanische Länder, die Robusta-Kaffee mittelhoher Qualität herstellen.

DIE ERNTE

Es gibt 3 Methoden, um die Früchte, die die erwünschte Reifungsphase erreicht haben, zu ernten:

Die Stripping-Ernte.
Es handelt sich um eine billige, manuelle Methode. Alle Früchte auf der Traube werden von Hand durch eine einzige Bewegung von innen nach außen vom Zweig getrennt. Dadurch werden jedoch auch die Kaffeebohnen geerntet, die die erwünschte Reifungsphase noch nicht erreicht haben.

Die mechanische Ernte.
Bei dieser Methode werden große Erntemaschinen eingesetzt, die die Pflanze schütteln, wodurch die gereiften Blätter und Früchte auf den Boden neben der Maschine fallen und dann gesammelt werden.

Die Picking-Ernte.
Es handelt sich um eine manuelle Auswahl, bei der nur die gereiften Früchte geerntet und die grünen auf den Zweigen gelassen werden. Diese Methode ist aufwendiger, sorgt aber für eine höhere Qualität der Ernte.
Nachdem die Kaffeebohnen geerntet werden, werden diese bearbeitet, um die inneren Samen vom äußeren Fruchtfleisch zu trennen. Die zwei meistbenutzten Methoden sind:

Das trockene Verfahren.
Alle Früchte werden mehrere Tage lang in verschiedenen Schichten zum Trocknen in der Sonne gelassen. Dabei werden die Steinfrüchte oft verrührt, um deren Fermentation zu vermeiden. Wenn die Früchte ausgetrocknet sind, trennen Maschinen die Kaffeebohnen vom trockenen Fruchtfleisch. Der dadurch gewonnene Kaffee wird als natürlich bezeichnet.

Das feuchte Verfahren.
Die Kirschen werden in ein Wasserbecken getaucht, um die roten Früchte von den unreifen und den faulen zu trennen. Dann werden sie von Trennmaschinen bearbeitet, die die Fruchtschale vom –Fleisch trennen. Die getrennten, noch vom Pergamenthäutchen umhüllten Bohnen werden zum Gären im Wasser und dann zum Trocknen in der Sonne gelassen, bis sich die Membrane trennt. Der dadurch gewonnene Kaffee wird als gewaschen bezeichnet und hat hochwertige organoleptische Eigenschaften.

Bevor er in Säcke gefüllt wird, wird der Kaffee noch weiter entrindet, gewaschen und zu Hand oder durch elektronische Maschinen ausgewählt, um die Bohnen nach Größe und Form zu trennen.

Beim Röstverfahren werden die Bohnen einer Wärmequelle ausgesetzt, die fortschrittlich eine Temperatur zwischen 200° und 230° für 12/15 Minuten erreicht. Durch die Röstung springen die Kaffeebohnen durch den Druck der Kohlensäure auf, wodurch die typische Spalte auf deren Mitte entsteht. Dadurch wird der Volumen der Bohnen um 40% bis 60% erhöht und deren Gewicht um 15-20% verringert.
Durch das Karamellisieren des Zuckers und die Verkohlung der Zellulose ändert sich die Farbe der Kaffeebohnen von Grün (Arabica-Sorte) oder Gelb-Braun (Robusta-Sorte) zum typischen Braun, das an die „Farbe der Mönchskutte“ erinnert.

Die Arabica-Sorte braucht normalerweise eine hellere und ausgeprägte Röstung, um deren typische Aromen nicht zu ändern.
Die Robusta-Sorte braucht dagegen eine dunklere Röstung, um die hölzerne Beschaffenheit zu beseitigen.

Im Süditalien ist eine stärkere Röstung erwünscht, um einen dunkleren Kaffee mit einem intensiveren Geschmack zu gewinnen. Im Norden ist dagegen für einen zarteren und weniger intensiven Geschmack eine hellere Röstung erwünscht.