LA PREPARAZIONE |
LA PREPARAZIONE |
CORSI DI FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO
Costantemente offriamo a tutti gli operatori del settore bar corsi di formazione gratuiti.
– corsi di formazione sul caffè
– corsi di latte-art
– corsi di formazione per barman
Insieme al tè, il caffè è la bevanda più bevuta nel mondo. Le modalità di preparazione e di consumo si classificano in due sistemi principali:
1) Per infusione cioè quando la polvere di caffè viene lasciata macerare nell’acqua bollente, come nel caffè alla turca.
2) Per percolazione cioè quando il flusso d’acqua calda viene fatto passare attraverso la polvere macinata, come avviene nel caffè espresso, in quello alla moka, o alla napoletana.
L’espresso
Tra questi metodi, l’espresso è quello che meglio sfrutta le settecento sostanze che costituiscono gli aromi volatili, infatti, grazie alla pressione esercitata, è possibile estrarre parte degli olii e dei colloidi responsabili della maggiore eccitazione dei nostri sensi gustativi.
Ma quali sono le dritte per un caffè così?
Il nostro consiglio è di tenere sempre a mente le “CINQUE M”; Miscela, Macinadosatore, Macchina del caffè, Mano, Manutenzione.
LA MISCELA |
LA MISCELA |
Sceglierla in seguito ad un accurata ricerca, senza usare come unico metro di giudizio il risparmio. Una buona miscela è quella che permette di mantenere buoni clienti.
IL MACINA-DOSATORE |
IL MACINA-DOSATORE |
Le macine devono essere costantemente regolate nel corso del lavoro affinché si abbia il giusto grado di macinazione spesso influenzata dall’ umidità ambientale. Una dose normale, per un buon espresso, deve essere estratta in un tempo compreso tra i 25 ed i 30 secondi. Se il tempo supera i 30 secondi dobbiamo allentare la macinatura, il caffè è macinato troppo fine, se si impiegano meno di 20 secondi occorre stringere la macinatura per rallentare il flusso dell’acqua che passa attraverso il caffè.
LA MACCHINA ESPRESSO |
LA MACCHINA ESPRESSO |
Una macchina affidabile e professionale è un requisito essenziale per un buon utilizzo della miscela ma ancora più importante è mantenere tale attrezzatura in perfetta efficienza nel tempo. La macchina deve essere sempre in perfette condizioni per realizzare un buon espresso, per questo si consiglia di tenerla sempre accesa, anche di notte, in modo da avere sempre una macchina in pressione ed alla giusta temperatura.
La temperatura dell’acqua per l’infusione deve essere tra gli 88 ° e i 92 °
La pressione in caldaia deve essere di un valore compreso tra 0,9 e 1,2 atm
La pressione della pompa volumetrica compreso tra 8 e 10 atm.
LA MANO DEL BARISTA |
LA MANO DEL BARISTA |
La professionalità e la passione dell’operatore sono poi indispensabili per il controllo e la manutenzione dei prodotti e delle attrezzature necessarie per preparare un espresso perfetto.
Che cosa controllare:
La Macinazione
- registrare la dose in base alle condizioni climatiche
- macinare solo la quantità di caffè necessaria
- pulire la campana, le macine e il dosatore
- controllare l’usura delle macine e sostituirle al momento debito
La Dosatura
- impostare la corretta grammatura 7 gr.
La Pressatura
- eseguire una corretta pressione del caffè macinato nel filtro
La Macchina
- controllare il valore della pressione nella caldaia
- verificare lo stato dei gruppi (guarnizioni, boccette, portafiltro) e sostituirli se necessario.
- pulire quotidianamente guarnizioni, doccette, portafiltro e filtro
- controllare i tempi d’estrazione ( 25/30 sec. )
L’Acqua
- controllare la durezza dell’acqua e il cloro presente
La Depurazione
- rigenerare periodicamente le resine dissolvendo nell’addolcinatore sale grosso
MANUTENZIONE |
MANUTENZIONE |
Deve essere fatta quotidianamente a tutte quelle attrezzature necessari per fare il caffe, tra queste è di vitale importanza controllare la corretta depurazione dell’ acqua.